Aquí vamos a explicar esto…
La primera vez que visité a mi abuela en Italia viví una escena que cambio mi forma de pensar para siempre. Conocí la Dieta mediterránea de un portazo. Del portazo que dio tío Luigi en la trastienda de la cocina, llegando con una cesta de tomates, berenjenas, calabacines, cebollas y albaricoques, todos con sus nombres en italiano regional, pero que yo traduje para ti que me estás leyendo. En esa cesta, estaba la cosecha del día, que en unas horas se convertiría en un almuerzo y por su abundancia alcanzaría para la cena.
En América, nuestro pensar es distinto. Nos gusta el mango en época de mamón, aguacates en épocas de cambur, y nadie quiere ver una guanábana cuando se caen de los árboles y se desparraman por los suelos. ¿Por qué pensamos así? Tiene todo el sentido, consumir lo fresco, lo de temporada, que por razones de abundancia su precio debería bajar. Eso es la dieta mediterránea. Ir con las épocas, con la danza del tiempo que te regala jugosos tomates, toronjas dulces y cocos acuosos en tiempos de calor. Imagínate, justo lo que tu cuerpo necesita. De allí, es de donde nacen las conservas. No de la cocina de mi abuela, sino de las cocinas del año cero donde no existía la refrigeración o la congelación. Los alimentos debían ser puestos en salmuera, en vinagretas, secados, fermentados, para gozar mañana de la abundancia de hoy.
Sin embargo, pedimos una empanada de camarón en Canaima, pero una de chigüire en la playa. Queremos comer pollo en Margarita, pero pulpo en Maracay. Y estoy siendo laxo, no estoy señalando con el dedo, casi generalizo. Luego de todo esto nos quejamos del precio de los alimentos, pero si deseas comerte un mango que vino de Ecuador, en diciembre pues debes pagarlo, es el mango más viajado del mundo. Incluso parece ya que se borraron las estaciones, durante todo el año se consigue de todo. Muchas veces importado y transgénico, como una manzana que puede durar 2 meses en tu nevera en perfecto estado (que miedo). Así vivimos ahora, y no parecemos darnos cuenta.
La globalización nos tiene así, hay de todo en todas partes, siempre. Es bueno, es malo, no lo se. Solo lo estoy comentando en estas líneas. Los defensores de la modernidad se escudan en que aquel que pueda pagar obtiene lo que quiere, y eso está bien. De aquella cesta prolífica de la cosecha identifique sabores multiplicados. Tomates verdaderamente jugosos, rojos hermosos, el albaricoque se abre con las manos, chorrea dulzura, la piel se desprende. Se entiende luego como esos cocineros italianos se inspiran en lo sencillo para resaltar los sabores de 2 o 3 ingredientes. Una verdadera gastronomía de exaltación, cambiante como el tiempo, pero siempre fresca, se cumple plenamente el cacareo ese de Un Día a la Vez.
